1、 油脂在烘焙时的作用?  可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。  

2、 烘焙过程分为几步?  无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程  ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、  ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)  ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)  ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)  ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)  ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)  ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)   

3、 面包为什么不应该冷藏?  面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。 

 4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?  小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 

 5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?  ①增加甜味和香味  ②软化面筋结构、细腻组织  ③增加表面色泽  ④保持水分、延长保质期  ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂  ⑥ 是酵母的作用对象  

 6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。  

7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。  

8、 whipping cream分为哪三种?  低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%  

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。  

10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?  巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g  

11、 蛋在烘焙中的作用?  ①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。  ②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。  ③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。  ④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。  ⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。  ⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)  ⑦营养价值  ⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。   

12、 什么叫做发酵?  发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)  

13、 酵母的活性与温度的关系?  1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活  

14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?  ①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。  ②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。   

15、 明胶粉和片可以相互替换吗?  可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g